Amiamo i cibi croccanti: parla la scienza

Il cibo non ci affascina solo per il suo odore o sapore. Anche il suono conta, tanto che tutti i prodotti croccanti sono come musica per i nostri sensi, sono significativi per il cervello.
Amiamo i cibi croccanti: parla la scienza

Ultimo aggiornamento: 20 maggio, 2022

Patatine fritte, involtini primavera, la copertura al cioccolato di un gelato o di una torta, pane appena sfornato… Perché amiamo i cibi croccanti?

È raro trovare qualcuno che non apprezzi lo scricchiolio del cibo esplodere in bocca. E la ragione di ciò si trova, ancora una volta, nell’affascinante mondo delle neuroscienze.

Questo fenomeno è chiamato “musica della masticazione” ed è una sensazione uditiva molto importante per l’uomo. Il motivo? Molto semplice: ci offre informazioni sullo stato del cibo. Pensate all’esperienza di addentare una mela morbida come il cotone; molto probabilmente, proveremo repulsione e la getteremo via.

Quando un alimento è croccante, il cervello lo interpreta come appetitoso e salutare. La mela che non fa rumore quando la mordiamo è molto probabilmente troppo matura e persino marcia. Questi dati sono molto interessanti, ma la scienza ci offre ancora altre spiegazioni ben più sorprendenti.

Sebbene il suono non fornisca alcun beneficio nutrizionale, è uno stimolo per incoraggiare la propria alimentazione

il pane è uno degli alimenti croccanti più comuni.
Se vogliamo preparare ricette memorabili, non dobbiamo solo curare l’aspetto e il gusto. Il suono del cibo in bocca è altrettanto importante. 

Cibi croccanti, una tentazione non sempre così salutare

I grandi chef sanno che il suono è importante nel mondo del cibo. È vero che un prodotto raggiunge prima di tutto la vista, poi l’olfatto e infine il gusto. Tuttavia, il suono e in particolare tutto ciò che è croccante ci affascina.

Oltre a ciò, nel campo del marketing si è consapevoli dell’importanza della confezione. Gli amanti delle patatine si divertono ad aprirne la busta e quando prendiamo una merendina, non esitiamo a stringerla tra le mani per sentire lo scoppio della confezione.

Charles Spence è uno psicologo sperimentale dell’Università di Oxford che si è dedicato per diversi anni alle neuroscienze dell’alimentazione. Lo studio che ha pubblicato nel 2015 indicano dati rilevanti su questo argomento.

Qualsiasi prodotto croccante e gradevole viene elaborato dal cervello come salutare. È vero che questo criterio non è sempre soddisfatto, ma è un istinto a cui difficilmente resistiamo.

“Cucinare è l’arte più multisensoriale. Stimola tutti i sensi.”

-Ferrano Adria-

Amiamo i cibi croccanti soprattutto quando siamo stressati

La Ball State University ha condotto una ricerca rivelatrice. Quando siamo stressati, mostriamo specifiche esigenze alimentari: cerchiamo prodotti croccanti sia dolci sia salati. Ciò si verifica perché sono confortanti per il cervello, in quanto aumentano la produzione di serotonina e hanno un effetto calmante.

Vale a dire, non solo i nostri meccanismi neurologici ci convincono che tutto ciò che scricchiola nella nostra bocca è -in apparenza- più sano. Oltre a ciò, l’esperienza di avere in bocca una patatina o un cracker è catartica, ci rilassa e ci regala una sensazione di benessere sufficientemente intensa da ridurre lo stress.

Amiamo i cibi croccanti che contengono grassi (il cervello li adora)

In qualche modo, il cervello ritiene che tutto ciò che è croccante sia sano e valga la pena di essere mangiato. Frutta e verdura sono esempi di prodotti salutari ci esplodono in bocca in modo croccante se  mature al punto giusto.

Tuttavia, anche alcuni cibi malsani e ricchi di grassi provocano l’irresistibile “musica da masticazione”. Questo si spiega con un fatto scientificamente provato: il cervello ha una particolare predilezione per i cibi ricchi di grassi, sale e zucchero. Gli piace così tanto che ci premia anche con dopamina, endorfine, serotonina.

Involtini primavera e cibi croccanti.
Quando un alimento non è croccante, viene percepito come meno gradevole.

Il sapore rimane più a lungo in bocca (ed è più gradevole)

C’è un altro aspetto non meno interessante che spiega perché abbiamo una predilezione per i cibi croccanti. Qualsiasi prodotto che scricchiola richiede una masticazione più lunga, dunque resta per più tempo in bocca. La delizia risulta pertanto maggiormente intensa.

Per esempio, non è lo stesso mangiare una zuppa che una pizza croccante al formaggio. Quest’ultima richiede più tempo per essere masticata e il godimento si allunga tanto quanto la mozzarella stessa.

Consapevoli di ciò, le grandi marche di patatine utilizzano condimenti per prolungare il tempo di masticazione (barbecue, paprika, formaggio, prosciutto, ecc.). Mangiare questi prodotti diventa un’esperienza multisensoriale.

Non amiamo solo aprire le confezioni e annusarle, godiamo molto di più avvertendo l’esplosione di ogni morso in bocca. La sinfonia di sensazioni crea una forte dipendenza; tanto che raramente iniziamo un pacchetto senza finirlo.

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  • Spence, C. Eating with our ears: assessing the importance of the sounds of consumption on our perception and enjoyment of multisensory flavour experiences. Flavour 4, 3 (2015). https://doi.org/10.1186/2044-7248-4-3
  • van Bloemendaal L, Veltman DJ, ten Kulve JS, Drent ML, Barkhof F, Diamant M, IJzerman RG. Emotional eating is associated with increased brain responses to food-cues and reduced sensitivity to GLP-1 receptor activation. Obesity (Silver Spring). 2015 Oct;23(10):2075-82. doi: 10.1002/oby.21200. Epub 2015 Aug 31. PMID: 26331843.
  • Ventriglio, A., Sancassiani, F., Contu, M. P., Latorre, M., Di Slavatore, M., Fornaro, M., & Bhugra, D. (2020). Mediterranean Diet and its Benefits on Health and Mental Health: A Literature Review. Clinical practice and epidemiology in mental health : CP & EMH16(Suppl-1), 156–164. https://doi.org/10.2174/1745017902016010156