Come percepiamo i sapori

Come percepiamo i sapori

Ultimo aggiornamento: 05 aprile, 2022

La ricerca scientifica tende a concentrarsi sui sensi della vista e dell’udito, tralasciando invece il gusto. Cosa succede quando mettiamo in bocca un frutto, un dolce o un peperone? Come percepiamo i sapori?

È bene sapere che esiste la percezione multisensoriale, ovvero quando è coinvolto più di un senso. Così, per esempio, è noto che le persone con gli occhiali sentono meglio, anche se sembra che non c’entri nulla.

La percezione è dominata dalla vista. Gli scienziati hanno dimostrato che la vista può essere combinata con gli altri sensi a seconda degli stimoli che percepisce, poiché se catturati singolarmente sono deboli o inefficaci. Se invece gli occhi compaiono sulla scena, gli stimoli danno origine a esperienze più intense o multisensoriali.

Questo aiuta a spiegare perché cibi o bevande hanno un certo sapore e anche perché percepiamo i sapori in modo diverso; ovvero un gusto che è piacevole per una persona non lo è per un’altra. Il gusto va considerato separatamente o insieme agli altri sensi?

Mangiare una mela.

I diversi sensi

La maggior parte di noi (se non tutti) fa fatica a distinguere tra gusti e odori. Ecco perché quando abbiamo il raffreddore e il naso chiuso non riusciamo ad apprezzare il sapore del cibo che mangiamo. La ragione di tale confusione potrebbe quindi riflettere una sorta di sinestesia tra i due sensi.

A sua volta, l’effetto multisensoriale sarebbe legato all’esperienza personale, da un lato, e alla cultura, dall’altro. Se mangiamo prima una mandorla e poi un po’ di zucchero, il sapore della frutta secca viene esaltato.

Per confermare ciò, è stato condotto uno studio su persone nate in un paese con una forte tradizione nel combinare i due ingredienti, come in Europa, per esempio il marzapane o il cioccolato con le mandorle.

Se una persona nata in Giappone facesse lo stesso, assocerebbe subito la mandorla al gusto salato, perché nel paese nipponico molti piatti salati mescolano mandorle e sale, non zucchero.

Insalata.

Come percepiamo i sapori: l’effetto ventriloquo

Il cervello combinare sapori e odori, tenendo conto di quali alimenti fanno o facevano parte della nostra dieta. È interessante notare anche quello che i ricercatori chiamano “effetto ventriloquo”.

La bambola “parla” muovendo la bocca, anche se in realtà è una persona che la maneggia. Questo può aiutarci a capire un po’ meglio perché si percepiscono i sapori in bocca e non nel naso, da dove ha origine la percezione del gusto.

L’effetto ventriloquo sta già rivoluzionando la gastronomia. Per esempio, il menu del ristorante Heston Blumenthal offre una coppa di gelato con uova e pancetta. Sembra un po’ strano perché associamo sempre il gelato alla dolcezza, ma è un esperimento e una prova più che interessante.

I sapori di entrambi gli ingredienti si uniscono in bocca e si fondono. Ma tutto cambia quando il cliente mangia un pezzo di pane fritto croccante. In realtà, la fetta di pane non altera il sapore del piatto, ma consente di distinguere i due gusti del gelato.

Il sapore della pancetta subisce quindi un effetto ventriloquo, poiché il gusto rimane all’interno della crosta di pane. Da parte sua, il sapore dell’uovo si percepisce più tardi, poiché si fonde con la consistenza morbida del gelato.

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