Sentiamo i sapori con il cervello

Vi siete mai chiesti cosa succede nel cervello quando assaporiamo il nostro piatto preferito? Stiamo per svelarvi interessanti dati sull'affascinante senso del gusto.
Sentiamo i sapori con il cervello

Ultimo aggiornamento: 05 dicembre, 2020

Sarà capitato a tutti di pronunciare o sentirsi dire “che palato raffinato che hai!”. Eppure questa affermazione non è del tutto corretta; o quantomeno è incompleta, visto che in realtà sentiamo i sapori con il cervello, non con la bocca. La nostra conoscenza sul senso del gusto è ancora molto limitata, tuttavia diversi studi scientifici supportano questa tesi con l’ausilio dei dati di cui parleremo nelle righe che seguono.

Nutrirsi è un bisogno di base, indispensabile per la nostra sopravvivenza. Molti disturbi di cui soffriamo oggi dipendono proprio dalla nostra inadeguata selezione di alimenti.

Capire in che modo funziona il senso del gusto potrebbe aiutarci a prevenire patologie dovute a una scarsa o a un’eccessiva ingestione di cibo, così come a scegliere alimenti di qualità.

Bambina che mangia il cioccolato.

Sentiamo i sapori con il cervello

Senza dubbio un individuo avverte il sapore di un alimento prima di tutto tramite la bocca. Quando proviamo un cibo, il suo sapore inizialmente entra in contatto con le papille gustative presenti sulla lingua, sul palato e sulla faringe.

A questo punto le papille gustative inviano alcuni messaggi che raggiungono i recettori dell’informazione nel cervello, veri responsabili del sapore avvertito.

Decodificazione del sapore

Questa informazione sensoriale raggiunge il solco postcentrale del lobo parietale, dove giunge la maggior parte dei messaggi provenienti dai sistemi di stimolazione sensoriale. Oltretutto, questi messaggi attivano la corteccia insulare, struttura incaricata di captare il gusto del cibo mangiato.

Si è giunti a questa conclusione grazie a uno studio che ha permesso di analizzare, tramite risonanza magnetica funzionale, l’attività cerebrale di un gruppo di volontari che provavano diversi sapori. Si è così scoperto che l’insula decodifica i segnali che arrivano dalle papille gustative, reagendo in modo diverso a ogni sapore che si presenta.

In altre parole, è lo schema di attivazione (e non l’area cerebrale attivata) a permetterci di percepire un sapore piuttosto che un altro.

Accettazione o rifiuto

L’informazione che giunge attraverso i sensi quando si prova un cibo raggiunge anche l’amigdala. Quest’ultima, situata nel lobo temporale, ha il compito di farci capire se un sapore è per noi gradevole o meno. Di conseguenza, se possiamo accettarlo oppure no.

L’affascinante fenomeno per cui uno stesso sapore può scatenare in due persone reazioni assolutamente distinte è ben noto a tutti. Ad esempio, il cioccolato è per molti un vero piacere, mentre per altri è intollerabile. Si ritiene che ciò dipenda dall’amigdala.

E pur vero, tuttavia, che i gusti e le preferenze individuali cambiano e questo perché ci abituiamo con il passare del tempo. Un bambino potrebbe trovare il sapore dei broccoli assolutamente sgradevole, ma crescendo potrebbe iniziare a apprezzarlo, dunque la sua percezione del cibo in questione cambierebbe radicalmente.

Il ricordo

Il sistema limbico ci ricorda se abbiamo già provato un determinato sapore. Quest’area cerebrale è sede della memoria sensoriale del gusto, motivo per cui ricordiamo se abbiamo già assaggiato un piatto e quali sensazioni abbiamo provato.

In questo modo possiamo “educare il nostro palato” a ricordare sfumature di gusto e a distinguere i sapori. È quanto accade quando si frequenta un corso di degustazione di vini. A mano a mano che proviamo i diversi vini, prendiamo confidenza con i diversi sapori e possiamo ricordarli e distinguerli.

Il sistema limbico e i sapori.

Sentiamo i sapori con il cervello, quali vantaggi ci offre ciò?

Resta ancora molto da scoprire in merito al senso del gusto, ma le scoperte citate ci consentono già di sfruttarlo al meglio. Adesso sappiamo che il cervello è in grado di distinguere tra i diversi sapori e di influire sulla nostra reazione.

Sappiamo anche che possiamo allenarlo a ricordare e a distinguere i sapori, motivo per cui sarebbe consigliabile prestare grande attenzione all’atto di mangiare e bere.

Gli scienziati, tuttavia, non hanno ancora scoperto perché alcuni cibi ci piacciono mentre altri risultano intollerabili. Questo dato ci consentirebbe di fare notevoli progressi in merito a una sana alimentazione.

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